作為“中國泡菜之鄉”的眉山，擁有兩千多年歷史的泡菜正成為當地經濟發展的引擎之一。2021年全市泡菜銷售收入達到217.8億元，市場份額占全國三分之一、全省50%以上，形成了“中國泡菜看四川、四川泡菜看眉山”的發展格局。一碟碟泡菜走出了四川，走出了中國，走向了世界。

眉山泡菜成功的背后，離不開以“泡菜”為主研方向的科技工作者們。四川東坡中國泡菜產業技術研究院執行院長張其圣便是其中一位。作為四川大學發酵工程專業博士，15年來，他扎根泡菜產業一線，勇攀科研高峰，在眉山泡菜產業高質量發展中起著功不可沒的作用，書寫著不平凡的人生。

張其圣鐘情泡菜研究

“好奇心是做科研最原始的動力”

扎根一線 潛心研究泡菜15年

“眼下，我和團隊人員正在進行泡菜‘后酸化’攻堅，這個問題解決了，離‘老奶奶’泡菜工業化又進一步了。”1月10日，張其圣穿著白色試驗服，手里拿著正在研制的菌株說，爭取再過5年時間，借力工業化，做出標準、穩定的同質“泡菜”，讓更多人嘗到這份美味。

一個外地來的博士，為什么會扎根眉山研究泡菜？緣何與泡菜結緣？

如今38歲的張其圣是安徽人，2000年考入四川大學學習發酵工程。遠離家鄉的他并沒有水土不服，而是迅速被四川泡菜的美味所征服。

張其圣的老家雖有腌菜，可低鹽爽脆、菜品多樣、味型豐富的泡菜卻從不曾有過。他很納悶：“這么好吃的泡菜，為什么只有四川才有？”學習發酵專業的張其圣，很快通過研究找到了答案：泡菜適宜在氣候溫潤的環境中發酵，而具有“天府之國”美譽的四川提供了這樣得天獨厚的環境。

“好奇心是做科研最原始的動力。”張其圣說，他來四川首先吃的就是泡菜，從一開始就對泡菜感興趣，感興趣就想去研究，“我認為研究泡菜很有‘做頭’”。在老師的鼓勵下，張其圣走上了泡菜研究之路。“我是同學中唯一研究泡菜的。”張其圣笑著說，當時的愿望很簡單，就是希望讓大家在四川以外的地方都能吃到美味的泡菜。

2007年，張其圣來到眉山從事泡菜研究，一干就是15年，一系列的科研成果得到了廣泛認可并不斷得以運用，為東坡泡菜產業發展打下了堅實基礎。張其圣常說，做科研是一件讓他感到快樂的事情。他喜歡守在實驗室里，看分子在表面上發生各種“神奇”行為。遇到技術困局時，他總能不急不躁，秉持著“十年磨一劍”的恒心，想盡辦法攻克，心無旁騖地從事泡菜研究。

“由于10多年的習慣養成，如果哪天沒去實驗室，就總感覺當天有事沒做完。”張其圣說，這些年他除了將科研成果轉化成生產線和成熟產品外，他所在的研究院還為企業突破技術瓶頸探尋各種方法、途徑。

眉山泡菜雖經歷了從無到有，從有到優，從優到精的過程，但研究還未停下。眼下，張其圣及其團隊正在攻堅泡菜“后酸化”問題，一旦突破，“老奶奶”泡菜的味道將通過工業化之路，進入千家萬戶，開啟眉山泡菜的又一個新征程。

張其圣在實驗室工作

“科技必須從實驗室里走出來，轉化為產品”

抱守初心  打造中國泡菜“最強大腦”

筑夢眉山，張其圣看重眉山泡菜產業發展的基礎。眉山具有強大的泡菜產業集群，同時也匯聚了大量的產業人才，更重要的是有政府的高度重視和強力推動。“眉山幾乎占據了泡菜發展天時地利人和的全部優勢，這里是我實現夢想的絕佳之地。”張其圣說。

來到眉山，眉山發展泡菜產業的定力讓張其圣更加堅定自己的選擇。與全國其它地方的“產業技術研究院”不同，眉山成立了全國第一個泡菜產業技術研究院。“我們這里集中了行業最優勢的單位和最優秀的專家學者，聚集著全國泡菜發展的‘最強大腦’。”張其圣說，研究院內全職和兼職人員共有42人，其中四成以上都具備高級職稱，僅博士就有10人。張其圣介紹，為了科技成果實效化，該院建立了成果庫，一部分人員專門面向企業推薦新品；還有一部分科研人員則以市場為導向，將科技成果轉化為應用型產品。

在張其圣看來，科技必須從實驗室里走出來，通過生產轉化為有競爭力的產品。為此，張其圣及其團隊付出了大量心血。他們針對泡菜產業手工作坊式生產、品質不穩定、難以產業化等問題，突破了雙高菌劑制備瓶頸，率先系統解析了典型四川泡菜微生物群落結構及微生態分布，發現“穩態發酵”現象并加以應用，為實現我國傳統泡菜現代化生產奠定了基礎。

為攻堅“穩態發酵”這一現象，張其圣及其團隊通過反復試驗，用了5年時間進行解密，發現老水中的植物乳桿菌、短乳桿菌、瘦小釀酒酵母三種菌發揮主要功能，相互作用，創造了極致口味的泡菜。張其圣介紹，此項技術服務于眉山泡菜企業60余家，開發出5大類100余個新產品，成果轉化企業直接新增經濟效益30億元以上。

“當時為了提取菌種，我們用于實驗的食用試管近10萬根、平板近100萬個。”張其圣說，提取全靠人工，一個人每天最多可以涂200至300個平板，每晚加班至深夜。后來干脆在實驗室內設置床位，大家實驗結束就直接睡在實驗室。張其圣補充道，這一技術的突破使得用工業化的大罐子也能泡出家里陶壇的味道，不僅口味好，加上冷鏈技術，不用殺菌也能大大保證活性乳酸菌的成活。

“求木之長者，必固其根本；欲流之遠著，必浚其泉源。”科學成就需要立足于扎實的專業知識，精益求精的科研精神，以及敢為人先的創新品質。雖然有“穩態發酵”技術的加持，但如何解決“后酸化”問題，讓傳統的泡制工藝實現工業化生產？張其圣及其團隊目前正在攻關，相信在“最強大腦”的加持下，這個技術很快將被突破。

張其圣在做檢測

“搞科研就不要怕路遠”

勇攀高峰 榮獲泡菜行業多項“第一”

泡菜，作為眉山的一大特色產品，它不僅僅是一個產業、一個農業品牌，更是眉山對外的一張靚麗名片。如何讓這張名片更靚麗？張其圣認為，加大科研投入是關鍵，他也因此堅守在泡菜科研之路上，為中國泡菜高質量發展貢獻力量。

“從事泡菜研究15年，盡管每次科研不一定有成果，但我還是享受科研過程，因為每次都會有不同的收獲。”張其圣說，搞科研需要有堅持到底的毅力，只要路是對的，就不要怕路遠。

15年來，深耕眉山泡菜行業，張其圣作為項目負責人或主研人員，先后承擔、實施了“十二五”國家科技支撐計劃項目、“十三五”國家重點研發計劃、四川省重大科技支撐計劃項目、四川省產業技術研究院基礎平臺建設等重大項目10余項，獲省部級一等獎4項、國家行業科技進步獎2項，申請專利151項（其中國際專利1項），獲授權發明專利42項，制修訂標準10余項（其中國際標準1項），并創造了多個全國“第一”，如“發布第一個泡菜國際標準”“創建第一個泡菜產業技術研究院”“參與爭創了國家農業現代產業園取得第一名”等。去年他還被評為2021四川“最美科技工作者”。

值得一提的是，張其圣作為ISO起草組專家，在主導國際標準制修訂方面，牽頭起草了全國第6個食品國際標準《Pao cai (salted fermented vegetables) — Specification and test methods》并完成了出版發布，參與了《四川泡菜》《四川省泡菜工業水污染物排放標準》系列重要的標準制修訂，得到了業屆的認可。“參與國際標制修訂也突出了眉山泡菜的主導地位，對于從事泡菜研究的我而言，是莫大的鼓勵！”張其圣振奮不已。

“科研春色難關住，一地芳菲汗水栽。”在張其圣看來，科研之路永無止盡。未來，他及其團隊將繼續做好泡菜研發，踏踏實實稿科研，繼續打通“東坡泡菜”成果轉化“最后一公里”，讓科技創新成為產業轉型升級和鄉村振興的強大引擎，助力我國泡菜產業騰飛。